Boost je weerstand met deze couscoussalade met boerenkool

Je weerstand boosten met een salade die rijk is aan vitaminen en mineralen kan nooit kwaad, maar deze 2e coronawinter al helemaal niet. Dit recept voor een winterse couscoussalade met boerenkool zet je aan het eind van een koude dag binnen no-time op tafel. Maak vooral een extra grote portie zodat je de volgende dag ook direct een gezonde lunch klaar hebt staan. Deze salade is namelijk niet alleen lekker als ie warm is, maar ook als ie is afgekoeld. En naast dat dit recept vol gezonde voedingsstoffen zit, is ie ook nog eens helemaal plantaardig én eiwitrijk. De knapperige groenten en geroosterde pompoenpitten geven de salade een lekkere bite en de Oosterse kruiden zorgen voor een heerlijke smaak. Je weerstand een boost geven was nog nooit zo makkelijk én lekker!

Boerenkool in een salade?

Jazeker. Zeker als je kijkt naar de nutriëntdichtheid (een maatstaf om de hoeveelheid voedingsstoffen af te zetten tegen het aantal kCal (Mg per kCal)) van groenten is boerenkool een groente die je graag in je voedingspatroon op wilt nemen. Deze typische wintergroente staat namelijk met stipt op nummer 1 van meest nutriëntrijke groenten en dit maakt het dan ook een van de meest gezonde groentesoorten. Er is eigenlijk geen betere maaltijd te bedenken waarmee je je weerstand een boost kan geven dan eentje waar boerenkool in zit. Boerenkool zit namelijk vol met vitamine A, C, E en K én mineralen als ijzer, magnesium en kalium. En met zijn hoge gehalte aan calcium (200 mg per 100 gram rauwe bloemkool!) staat deze 'leafy green vegetable' bovenaan de meest calciumrijke groenten.

Help! Ik lust geen boerenkool!

I got your back. Ik heb zeker meer dan 20 jaar geen boerenkool gegeten onder het mom dat ik geen boerenkoolstamppot met rookworst lustte. Maar gelukkig zijn er heel veel recepten die in niets lijken op boerenkoolstamppot en die wél lekker zijn. En een stuk voedzamer zijn die recepten ook nog. Denk bijvoorbeeld aan een salade met gewokte boerenkool, of boerenkool verwerkt in een smoothie, als toevoeging aan zelfgemaakte falafel etc. Dus ben jij net als ik geen fan van boerenkoolstamppot? Probeer deze winterse couscoussalade met boerenkool dan eens. Je weerstand zal je er dankbaar voor zijn!

Ingrediënten boerenkoolsalade (2 porties)

• 100 gram boerenkool
• 200 gram (rauwe) rode kool
• 100 gram edamame boontjes
• 200 gram zoete aardappel
• 100 gram wortelen
• 100 gram (diepvries)doperwten
• 20 gram pompoenpitten
• Dukkah kruiden
• Couscouskruiden
• 2 porties couscous à 150 gram couscous (bereid)
• zout en peper naar smaak

Recept winterse couscoussalade met boerenkool

1.  Schil de zoete aardappel en snijd in blokjes. Kook vervolgens in ongeveer 5 minuten beetgaar.
2. Ondertussen doe je de couscous in een kom en bereid je deze volgens de instructies op de verpakking. Tip: Doe 100 gram ongekookte couscous in een schaal en voeg hieraan 100 ml gekookt water toe. Laat vervolgens staan.
3. Snijd de rode kool in reepjes en snijd ook de wortelen.
4. Verhit een el olijfolie in een wok op middelhoog vuur en voeg hieraan de wortelen toe. Voeg vervolgens ook de bevroren erwten en edamame boontjes toe. Blijf goed rondscheppen.
5. Na een aantal minuten voeg je ook de rode kool en boerenkool toe aan de pan. Schep de groenten goed om en zet het vuur lager. Doe eventueel een deksel op de wok zodat de boerenkool verder slinkt.
6. Ondertussen zet je een koekenpan op het vuur om de pompoenpitten in te roosteren (gebruik geen olie!). Haal de pitten van het vuur als ze licht bruin worden/beginnen te geuren.
7. Tenslotte voeg je de zoete aardappel toe aan de groenten. Breng op smaak met het zout en de couscouskruiden en haal de pan van het vuur.
8. Maak de couscous los met een vork en schep een portie op je bord. Je kunt er natuurlijk ook voor kiezen de couscous meteen door de groenten te mengen.
9. Schep de groenten over de couscous en strooi hier tenslotte de geroosterde pompoenpitten en dukkah kruiden overheen.

Tip: Deze salade is heerlijk met wat falafel.

Macro's (zonder falafel)